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Como Cortar Jamón Ibérico

By abril 15th, 2019 No Comments

Como cortar jamón ibérico sin perder aroma y sabor.

¿Cómo cortar un Jamón Ibérico? Te acaban de regalar un jamón y no sabes como sacarle su precioso contenido. No te preocupes, aquí te enseñaremos paso a paso como hacerlo, el jamonero donde lo puedes colocar y los cuchillos que puedes necesitar. Si lo que te han regalado es una paleta, visita el post de como cortar paleta en este mismo blog. Sacarle todo el sabor a un Jamón de Jabugo o un Jamón Ibérico de Bellota requiere un buen corte a cuchillo. Es un arte aprendido y experimentado que te vamos a enseñar.

Cuántas veces escuchamos las preguntas.. ¿Como se coloca el jamón en el jamonero…? ¿Como se empieza un jamón pezuña arriba o abajo? ¿Por que lado se empieza un jamón? ¿Como se pone el jamón en el jamonero? ¿Cuándo dar la vuelta al jamón? Cortar jamón en casa requiere dar respuesta a estas preguntas y les vamos a ayudar a no tener más dudas. Además, es importante su correcta conservación y preparación para el corte. Siguiendo nuestros consejos, usted podrá saborear la joya gastronómica que representa el auténtico Jamón Ibérico de Bellota, Jamón de Jabugo.

Cuando reciba su jamón ibérico o paleta ibérica de mijamoniberico.com, le aconsejamos que lo saque de su embalaje. Quítele la funda de algodón y el papel antigrasa que lo envuelve y prepárelo para iniciar el corte del jamón. Si aún va a tardar en consumirlo,  simplemente, cuélguelo en un lugar fresco y seco. La conservación de los Jamones Ibéricos de Bellota y la preparación para su consumo son fundamentales para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos. Siguiendo los siguientes consejos usted podrá disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo; el Jamón Ibérico de Bellota, Jamón de Jabugo.

Jamón JABUGO - Huelva Summun

¿En que ambiente consumiremos el Jamón de Jabugo?

El jamón ibérico debe consumirse a temperatura ambiente “primaveral”, es decir, a no menos de 21ºC. El jamón gana con la temperatura (sin llegar a estar “caldeado”) ya que al aumentar la temperatura, los infiltrados de grasas insaturadas se van fundiendo  adquieriendo su aspecto brillante característico y los olores, sabores y aromas se desprenden al ambiente y al paladar. La degustación del Jamón de Jabugo comienza con El Rito del “Corte de Jamón Ibérico”. Siguiendo las instrucciones de como empezar un jamón en casa se consigue conservar la calidad del Jamón de Jabugo, favoreciendo su conservación y haciendo más placentero el consumo de este preciado manjar.

Como cortar Jamón Ibérico Paso a Paso

Jamon-de-JABUGO-Jamon-Iberico-de-Bellota-DOP

Controlamos el ciclo completo de producción, desde la genética, alimentación, salazón, curación y envejecimiento en nuestras bodegas. Una obsesión por la calidad reconocida por los más importantes chefs, críticos y personalidades de todo el mundo, que coinciden en proclamar a Mi Jamón Ibérico como uno de los mejores de la DOP Jamón Jabugo -Jamón de Huelva-

En el siguiente manual sobre como cortar jamón en casa y también sobre como conservar un jamón ibérico de pura raza, desvelaremos las claves para una correcta manipulación, fundamental para sacar el máximo rendimiento de cada pieza y poder apreciar todos los matices y sutilezas que esconde esta singular joya gastronómica.

Todos los jamones de Mijamoniberico proceden de un cerdo de tronco ibérico, alimentado con bellotas, hierbas y aprovechamiento de la dehesa, que nos permite aprovechar incluso desde el exterior unas cualidades excepcionales.

Su silueta estilizada y alargada, una caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de V y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarlo con los dedos. Además, cada pieza tiene una vitola identificativa y otra inviolable con la añada y número del jamón, como los grandes vinos, lo que nos permite apreciar el tiempo extraordinario de curación de cada jamón de mi Jamón Ibérico.

Partes del Jamón Ibérico

Antes de comenzar a explicaros como cortar jamón, en éste se aprecian 4 zonas con diferentes características, y son:

La maza

La maza del Jamón es la zona más sabrosa. Comienza por aquí si lo vas a consumir entero.Es la zona más jugosa y que presenta en el corte de jamón la mayor cantidad de carne.

como cortar jamon La Maza

La babilla

Es más estrecha y normalmente más curada que la maza. Es la parte más magra y menos jugosa en el corte de jamón ibérico.

como cortar jamon La babilla

LA Babilla es una zona curada del jamón. Comienza por aquí si el consumo va a ser paulatino.

La punta

La punta de jamón se encuentra en el extremo opuesto a la pezuña. Es muy sabrosa y posee apreciable contenido graso.

como cortar Punta de jamon

La punta del jamón es la zona más aromática y sabrosa del Jamón.

El codillo

Es la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático del jamón al corte de cuchillo.

como cortar jamon Codillo

El codillo aporta gran aromas y dulzor en paladar y nariz

Puesto de Corte

El puesto de corte debe ser un espacio, limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente.

La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. No podremos lonchear jamón adecuadamente si posición del jamón en el jamonero no es la adecuada o no hemos acertado con colocar bien el jamón en el jamonero.El jamonero o soporte para jamón es fundamental para cortar correctamente el jamón. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos.

Jamonero

Utensilios necesarios

El equipo necesario para el corte cuchillo de tres tipos;

Set de cuhillos jamoneros

El Cuchillo jamonero largo y flexible, con el que podrás lonchear jamón

Cuchillo jamonero

Un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, cortar hueso jamón y deshuesar jamón. Es muy similar al tipo de cuchillo para cortar el pan.

Cuchillo para descortezarUn cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso.

Cuchillo Puntilla

Por último, dispondremos de una también de una chaira. Utensilio fundamental para mantener los cuchillos bien afilados. Si trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos cortar jamón ibérico sin hacer esfuerzo y sin brusquedades.

Para una presentación más cuidada, podremos utilizar unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.

pinzas para el jamón

Temperatura de corte adecuada

La temperatura de corte recomendada es de unos 25º aproximadamente. Para que las características organolépticas del  Jamón Ibérico se aprecien perfectamente, es necesario que el jamón este a esta temperatura durante varios días, aproximadamente dos (2) semanas.

Como empezar un Jamón Ibérico. ¿Por la maza o por la babilla?

La primera duda que nos surge es por qué lado se empieza un jamón.

  1. Si el consumo del jamón de Mi Jamón Ibérico va a ser rápido y completo, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando arriba.
    como se coloca un jamon

    Pezuña hacia arriba si el consumo va a ser rápido y completo

  2. Si, por el contrario, prevemos un consumo más lento, lo que ocurre habitualmente, demostraremos de esta forma como conservar un jamón entero en casa, empezándo por la babilla, ya que está parte al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes. Es decir con la pezuña hacia abajo.
por donde se empieza un jamon

Pezuña hacia abajo si el consumo va a ser lento y gradual, a lo largo de uno o varios meses.

Como inciso, si te han regalado o has al comprar jamón ibérico jabugo dudas de como conservar un jamón en casa sin empezar, llámanos y te daremos algunos trucos que alargarán su curación para que evolucione correctamente.

Como se empieza un Jamón Ibérico con Pezuña hacia arriba: Iniciamos por la maza.

El primer paso, es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, cerca de la Babilla, en la parte estrecha del jamón, cerca del hueso. Extraemos la corteza, con el cuchillo descortezador y vamos cortándola en dirección al anterior corte transversal, y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano, para evitar accidentes.

Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo. Podemos utilizar también un guante metálico de malla, para mayor seguridad. Yo me enrollo la mano en la funda del jamón.

Como empezar un Jamón Ibérico
Quitamos la grasa superficial

Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso. Siempre cortaremos en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera.

Elimina el Exceso de grasa superficial y resérvala.

Jamón en Jamonero

Si el consumo del Jamón Ibérico está previsto que sea

  1. en un mismo día, podemos eliminarlo sabiendo como cortar jamón ibérico por completo de piel y grasa, dejando visible toda la pieza perfectamente limpia.
  2.  más lento, únicamente limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente. De esta manera el resto de la pieza quedará bien protegida y, evitaremos que el jamón quede expuesto al aire.
Reservamos la grasa que sobra

Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras, capaz finas y blancas, que nos servirán después para proteger el jamón una vez terminado el corte. Es muy importante que el corte este siempre limpio y perfilado, evitando así que se reseque y que aparezcan sabores rancios. Ahí que ir con mucho cuidado y no retirar la grasa blanca que aparece en el interior.

Comience a lonchear

La grasa saludable del Jamón Ibérico es la responsable también de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.

Empiece a cortar jamón paso a paso por la maza, tras una primera capa de grasa, aparece el magro que presenta un veteado de grasa abundante. Cuando lleguemos al hueso de la cadera haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso, para separarlo del jamón.

Esto facilitará extraer las lonchas de esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación. Seguimos cortando lonchar que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta. La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar nunca el corte.

Si el cuchillo está bien afilado, se deslizará fácilmente con ligeros movimientos como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más, que para retirar las lonchas una vez cortadas. Ahí que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.

Pinza con loncha de jamón

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de 4 o 5 centímetros de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.

Hay que procurar que la superficie siempre este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos es el fémur.

Una vez terminada esta parte, es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.

 

Como cortar Jamón Ibérico con pezuña hacia abajo: Continuamos por la babilla

Corte Jamón Babilla

 

Comenzamos a cortar la babilla. Procederemos a su limpieza de modo similar al corte de la maza con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa. Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Es recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.

Como cortar jamón ibérico en la zona de la Punta y Codillo

Ya sabes como se empieza a cortar un jamón y ahora haremos lo mismo por el otro lado; la babilla. Pues bien… volvemos a voltear el jamón y establecemos la correcta colocación del jamón para el corte. Seguimos cortando por la parte de la punta.

Cortar jamón Punta

En la parte superior, procedemos al corte del codillo, una zona especialmente sabrosa. El codillo se puede cortar a tacos o en lonchas. Una vez llegamos al hueso del peroné, realizaremos un corte profundo y lo retiramos haciendo palanca.

Cortar Jamón Codillo

 

Una vez terminada la pieza, en lo que se refiere a la obtención de lonchas de las partes más musculadas, se pueden obtener taquitos que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar. También con la grasa sobrante siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.

Por último, el hueso, aunque este perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso, suelen cerrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para un uso posterior.

Conservación de mi Jamón Ibérico

Guarde el jamón en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol, si no lo va a abrir en un tiempo. Si el jamón se va a consumir en el plazo de un mes, hay que conservarlo a unos 25º. Si vamos a conservarlo por un período más largo entonces debe estar conservado en un lugar fresco. Retire el papel con el que llega envuelto y lo dejamos colgado sin cubrir para que se airee.

Una vez sepamos como poner el jamon en el jamonero y hemos iniciado el corte, es muy importante hacer una buena conservación para evitar que se reseque. Para ello, utilizaremos la grasa exterior de recubrimiento que hemos guardado en la primera parte del proceso. Adheriremos las lonchas del tocino en la superficie del jamón expuesto, como una segunda piel. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino.

A continuación, la envolveremos fuertemente con film de cocina transparente y así impediremos el contacto con el aire y la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro jamón. Es fundamental evitar la exposición prolongada de las lonchas jamón al aire. Procure cortar siempre la cantidad de jamón que calcule que va a consumir y justo en el momento antes de su consumo.

El jamón de mi Jamón Ibérico es un producto completamente natural, con unas cualidades muy especiales, sin aditivos, ni conservantes, por lo que necesita un tratamiento especial y mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura, aireación y humedad.

Saber como colocar un jamón y como se corta el jamón significa aprovecharlo íntegramente, consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales. El corte del jamón es un arte que se perfecciona con el tiempo, y requiere hacerlo con calma. Disfrute de este ritual y siga cuidadosamente todos los pasos para alcanzar la máxima exquisitez de su Jamón Ibérico.

plato de jamonLas lonchas deben colocarse en el plato, de forma que se consiga un cierto solapamiento, lo que significa que no deben ser muy separadas, pero tampoco amontonadas. Las lonchas deben ser finas y casi translucidas, brillantes, aromáticas y jugosas.

 

plato de jamon iberico

El buen cortador, además consigue repartir en cada loncha, la grasa propia del ibérico con el magro, lo que aportará esa untuosidad y excelencia tan característica de nuestro jamón. Cuando empezamos un jamón para ser consumido en su totalidad, de forma inmediata, es recomendable combinar las lonchas de las diferentes zonas, así conseguiremos apreciar y saborear los diferentes aromas y matices que esconde cada parte del jamón.

racion de jamonAlgunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas, que son el resultado de una curación prolongada y por lo tanto garantizan la máxima calidad de ese jamón. Técnicamente son cristalaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la carne, provocado por las diferencias de temperaturas extremas que tienen lugar de forma natural en nuestras bodegas en el largo proceso de curación de nuestro Jamón Ibérico. Es una muy buena señal y no hay que desecharlas nunca.

tirosina jamon

Cristalaciones resultantes de la precipitación de la tirosina

De un jamón Ibérico de aproximadamente de 8 kilos, podemos obtener una media de 50 raciones de 80 gramos. El jamón de mi Jamón Ibérico es un producto único, representante por excelencia de los alimentos de alta calidad gastronómica, es muy saludable y con un alto valor nutricional.

Gracias a la alimentación 100 x 100 natural de nuestros animales, el Jamón Ibérico, acumula ácidos grasos saludables, principalmente ácido oleico, el mismo que conseguimos en el aceite de oliva. Además, es rico en vitaminas, antioxidantes naturales y quercetina, que disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y son un agente protector contra la arterosclerosis.

El jamón de mi Jamón Ibérico es una joya gastronómica, reconocida y alabada por los principales chefs y críticos gastronómicos, además de los paladares más exigentes. Un producto de excepción que se disfruta solo en las mejores tiendas especializadas y en los más prestigiosos restaurantes del mundo.

¿Te has perdido en el algún punto del proceso de como cortar jamón? No te preocupes! Te resumimos el corte de jamón paso a paso con 6 sencillos puntos sobre Como se corta un jamón ibérico de bellota.

Como cortar Jamón Ibérico paso a paso. El rito de “Cortar Jamón”

Paso 1. Como colocar el Jamón

Como comentábamos antes, solemos dudar en como abrir jamón. Pues bien a partir de ahora no volveremos a dudar en como corta un jamón en casa ya que mostramos claramente como cortar jamón Ibérico bellota en la tabla jamonero. Cortar jamón pezuña arriba o abajo dependerá del ritmo con el que tengamos previsto consumir nuestro Jamón de Bellota. De tal forma, que si tenemos previsto consumir inmediatamente la totalidad de nuestro Jamón de Bellota, la pieza se colocará con la pezuña hacia arriba, así que veremos la pezuña negra de estos cerdos ibéricos de bellota. Lo descortezaremos entero y le quitaremos el “tocino amarillo” que lo recubre.

cortar jamón paso 1

Si en cambio, tenemos previsto un consumo del jamón ibérico de bellota más pausado, colocaremos la pezuña hacia abajo e iremos descortezándolo y limpiando del “tocino amarillo” a medida que lo vayamos locheando. Este corte de jamón a cuchillo lo haremos procurando mantener siempre el borde de corte limpio y perfilado.Ya sabemos como empezar a cortar un jamón y también por dónde empezar a cortar un jamón, por lo que pasemos al siguiente paso.

Paso 2. Los primeros cortes de Jamón

Una vez hemos colocado la pieza en el jamonero, debemos saber por dónde se empieza a cortar un Jamón de Jabugo. Por que lado o por que parte se empieza un jamón en definitiva. Lo primero que haremos, con el cuchillo ancho, es realizar un corte profundo en la caña de nuestro Jamón de Jabugo. A continuación se retira la corteza y el tocino exterior. Una vez descortezado y retirado el “tocino amarillo”, siguiendo los consejos del punto anterior, procederemos con el cuchillo jamonero se obtienen las primeras lonchas, finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible.

Siempre que se deje de cortar, hay que proteger la superficie con tocino.

cortar jamón paso 2

Paso 3. La incisión alrededor del hueso

Al llegar a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realiza un corte incisivo alrededor del hueso, como puede observar en la fotografía.

cortar jamón paso 3

Paso 4. Seguimos loncheando Jamón

Una vez salvado el hueso, se continúa con el corte obteniendo lonchas de la punta o culata manteniendo la línea de corte siempre recta.

cortar jamón-paso

Paso 5. Le damos la vuelta al Jamón

A continuación, se da la vuelta al jamón para comenzar a cortar la babilla y una vez finalizada se procede a apurar el jamón extrayendo el jarrete que se corta en taquitos. Finalmente, el hueso se utilizará como excelente ingrediente para dar sabor al puchero o cocido.

cortar jamón paso 5

Paso 6. El Jamón en el plato

Desde la dehesa a la loncha, por fin llega el momento de dejarse llevar por todos los sentidos, disfrutando del sabor, la textura y el aroma del auténtico Jamón de Bellota con Denominación Origen Protegida “DOP Jamon de Jabugo.

cortar jamón paso 6

En definitiva, si usted no sabe como cortar jamón en jamonero, debe iniciarse con los utensilios básicos: Vamos a necesitar:

  • 3 Cuchillos Jamoneros
  • 1 Cuchillo de deshuesar
  • 1 Chaira o Afilador
  • 1 Jamón Ibérico de Jabugo
  • 1 Jamonero

Como Cortar Jamón Paso a paso

    • Dejar la pezuña hacia arriba mirando al cielo
    • Prepárese los cuchillos adecuados para cortar jamón ibérico
    • Corta una cuña a la altura del corvejón
    • Descortezar los laterales
    • Desabrigar la maza
    • Cortar en paralelo al Eje del Jamon
    • La pieza debe estar a no menos de 21 grados
    • La loncha óptima es la del ancho de la pieza
    • Servir en plato blanco, y a temperatura ambiente