Cómo cortar paleta ibérica

Cómo cortar paleta ibérica de forma simple y sencilla

Saber cómo cortar paleta ibérica correctamente es algo que pocos saben. Sin duda que al igual que como explicamos en el artículo de cómo cortar Jamón ibérico, es también un verdadero arte. Una suerte de especialidad dentro de la gastronomía. El corte de paleta ibérica a cuchillo es un arte. No solo  el cómo abrir una paletilla sino también desde el colocar paletilla en jamonero y continuando al empezar a cortar paleta de jamón. Hay que colocar la pieza en el jamonero para lonchear jamón bien fino. Por eso, antes de preparar una receta con una paleta o paleta ibérica, hay que tener claro la manera de cortarla. De esa manera, se saca el máximo provecho a su carne y obtener el mejor aroma.

Seguro que en varias ocasiones hemos oído la pregunta de cómo se corta una paletilla de jamón o simplemente por dónde empezar una paletilla, pero eso tiene fácil solución.

La paleta jamon viene de la pata delantera del ganado porcino. Su peso oscila entre los 4 y los 5,5 kilogramos. Tienen menor cantidad de grasa y el hueso a veces llega a ocupar hasta el 60% de la pieza. Su aspecto es más delgado y menos redondeado. Las lonchas, por ende, deben cortarse de manera más fina.

Un dato interesante acerca de cómo empezar una paletilla para casa, es que esta no debe confundirse nunca con el jamón ibérico. Son piezas diferentes. De hecho, uno de los grandes errores es cortar paletilla forma similar. Por ello, hay que dejar en claro las divergencias entre ambos tipos de carne.

Las diferencias entre la paleta ibérica y el jamón ibérico 

Ambas piezas se trabajan de manera diferente. Por eso, hay que saber reconocerlas. Quizás, para muchas personas esto resulta obvio. Sin embargo, queremos recalcar este par de diferencias.

El jamón, jamón ibérico o jamón de bellota

Corresponde a las patas traseras del animal. Es una pieza más grande y más pesada. Hay que recordar que los muslos del cerdo son gruesos. También, tardan más en ser curados. Es una pieza de mayor coste. Devenga mayor variedad de gamas de sabor. Hay que cortarlo de acuerdo a los matices de su carne y como os explicamos hace unos días.

La paleta, paleta ibérica o paleta de bellota

Paleta ibérica o paleta de bellota Se refiere a las patas delanteras del cerdo. Estas no tienen gruesos muslos. Por tanto, la cantidad de carne es menor. Es una pieza más pequeña y menos pesada. Tarda un menor tiempo en ser curada y ostenta un sabor más uniforme en todo el paladar. Su modo de corte es distinto. No requiere dedicarse a zonas particulares, sino a la manera de lonchear para tener mejor presentación.

En este post vamos a indicar cómo cortar paleta. Igualmente, dejamos en claro que es una carne de primera calidad. Hay gente que, erróneamente, la considera a la paleta inferior al jamón. ¡Esto es una equivocación! Se trata de una pieza del cerdo que tiene cualidades propias. Un sabor que se usa en ciertas recetas específicas. Además, es una carne más económica, ya que la pata delantera pesa menos y su curado tarda menos tiempo.

La Forma correcta de empezar una paleta de jamón

¿Por dónde se empieza una paletilla de jamón? ¡Esta es la parte más importante de este post! Vamos a indicar  los correctos pasos a seguir para cortar una paleta ibérica. Cada secuencia de este procedimiento la detallamos a continuación:

1.- Identificando las partes de la paleta ibérica: son tres las zonas de esta pieza. Estas son:

1. maza
2. contramaza
3. codillo.La primera es más jugosa.

La segunda, mejor curada. La última, tiene los matices más interesantes.

2.- Colocando la maza en el jamonero: se debe colocar con la pezuña hacia arriba. De esa forma es cómo se empieza una paletilla. Limpiala y comienza a lonchear y se sirve primero las lonchas más jugosa de la maza.

3.- El primer corte: hacer un corte transversal en la parte más alta del codillo. Hay que cortar hasta llegar al hueso y marca. La idea es usar el cuchillo grande de descortezar. Se hace rodeando el hueso con el filo de la hoja.

4.- Limpiala y deja rastros de tocino: esto se hace cuando no se planea consumir toda la pieza. Siempre hay que dejar algo de tocino cubriendo la parte muscular.comienza a lonchear y se sirve primero las lonchas más jugosa de la maza.

5.- Empezando el trabajo de loncheado: hay que empezar el corte desde la parte más alta de la paleta jamon. Esto se hace en paralelo al eje longitudinal de la pieza. Tras sacar algunas lonchas, aparece el hueso. Para separar el magro de la parte ósea, se introduce el filo entre la superficie y el magro. Es una labor que se debe ejecutar al cortar la maza y la contra maza.  Es una de las claves a la interrogante sobre cómo cortar paleta.

5.- El hueso del omóplato y la caña: a medida que cortar, aparece la parte ósea que une el omóplato con la parte principal. Hay que marcarlo con un cuchillo pequeño de deshuesar. Luego, separarlo de lo magro. De ese modo se hace el trabajo en la maza.

6.- Cortando la contra maza: se inicia también desde la parte más alta. Se arranca desde el codillo hacia el hueso del abanico. Los cortes siempre en ángulo recto. Hay que tener en cuenta que la contra maza tiene un menor aprovechamiento. Por lo tanto, la labor de marcar el hueso y separarlo de lo magro ocurre mucho más rápido.

7.- Aprovechando toda la pieza: una última indicación sobre cómo cortar paleta atañe cuando queda poca carne. Esto ocurre cuando ya no se puede lonchear el jamón debido al hueso. En ese caso, hay que cortes ortogonales respecto al hueso central. Luego, se raspa la carne que ha quedado pegada al mismo.

Con estos sencillos pasos se puede cortar una paleta ibérica con calidad. De esa manera, se logra sacar el provecho a esta pieza y degustarla al máximo. Hay que recordar que el secreto de esta carne es la buena presentación. Una paleta bien cortada triplica su valor gastronómico.

Puesto de Corte

El puesto de corte debe ser un espacio, limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente.

La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. No podremos lonchear jamón adecuadamente si posición del jamón en el jamonero no es la adecuada o no hemos acertado con colocar bien el jamón en el jamonero.

El jamonero o soporte para jamón es fundamental para cortar correctamente el jamón. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos.

Utensilios necesarios

El equipo necesario para el corte cuchillo de tres tipos;

El Cuchillo jamonero largo y flexible, con el que podrás lonchear jamón

Un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, cortar hueso jamón y deshuesar jamón. Es muy similar al tipo de cuchillo para cortar el pan.

Un cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso.

Por último, dispondremos de una también de una chaira. Utensilio fundamental para mantener los cuchillos bien afilados. Si trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos cortar jamón ibérico sin hacer esfuerzo y sin brusquedades.

Para una presentación más cuidada, podremos utilizar unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.

Una recomendación final sobre la paleta

Ya te hemos explicado cómo cortar una paletilla de jamón.  Sin duda que es importante conocer el cómo cortar paleta, pero sobretodo también lo es que la sepas guardar cuando no la consumas. Esta pieza se coloca en un ambiente a unos 14° o 20°. Nunca debe refrigerarse. También, es recomendable que se ubique en un entorno con humedad que oscilas entre el 65% y el 70%.  Esto evita que aparezca moho o moscas que estropeen la carne.

Lo que queda es disfrutar de esta estupenda paletilla de jamon. No hay nada más delicioso que consumirla de manera espontánea. Por ello, podemos disfrutarla al máximo directamente o bien en recetas de jamón junto a unas alcachofas. Por otra parte, se trata de la auténtica marca España.

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