Jamón pata negra
Mucha gente pregunta qué es el jamón pata negra. Incluso, muchos se hacen la siguiente cuestión: ¿es lo mismo pata negra que jamón ibérico? Esta es una duda recurrente que ningún amante de este alimento debe permitirse. De hecho, de antemano damos la contestación correcta. Se trata un rotundo: ¡No!
Hay que tener cuidado al respecto. Muchos tienden a confundir estos dos términos. Más grave es que muchos vendedores no explican bien este tema al vender sus productos.
Es frecuente en España oír la expresión lingüística “pata negra”. Esta se usa para referirse a algo de excelente calidad. En buena medida, es una frase que surge de un rasgo del cerdo ibérico. Hay que recordar este animal es la materia prima elaborar el denominado jamón ibérico. Esta variedad de ganado porcino exhibe un pelaje oscuro y pezuñas negras en sus patas. De este último rasgo, es que nace la categoría del jamón pata negra.
Lo antes dicho da a pensar que si cerdo ibérico tiene la pata negra, entonces el jamón pata negra es por lógica lo mismo que jamón ibérico. ¡Esto no es así! Justamente es lo que genera confusión.
¿Dónde está el detalle entonces? El asunto radica en que pueden existir piezas de jamón ibérico que no son de pata negra. Por lo tanto, no son hechas con cerdos de raza pura. Por ende, se considera que son de menos categoría en los supermercados gourmet y en la gastronomía en general.
En este post deseamos dejar en claro las diferencias entre una pieza “ibérica simple” y otra de “pata negra”. La intención es que nuestros lectores sean expertos en el tema. No somos meros comerciantes de carne porcina. En realidad, nos encanta la cultura del jamón y demás productos derivados del cerdo de iberia. Por eso, mostramos una gama de información pertinente en los párrafos siguientes.
Sobre la denominación del jamón ibérico y sus características
Para diferenciar el jamón pata negra del ibérico, vamos describir este último. Con el nombre de jamón se hace referencia a las patas traseras del cerdo. Estas se caracterizan por ser más grandes que las delanteras, que llamamos paletas, ya que el muslo porcino goza de abundante carne.
A lo antes dicho, se agrega que es un jamón que se hace con cerdo de raza ibérica. No obstante, hay un detalle. Sucede que el ganado porcino debe ser criado en dehesas. Además, mantenido en la zona. En nuestro caso en el Parque Natural Sierra de Aracena y en los Picos de Aroche. La vegetación y el clima de esta región crean un especial microclima. Ello hace que el cerdo obtenga del ambiente ciertos nutrientes que hacen que su carne tenga un regusto exquisito.
Igualmente, estos animales deben ser alimentados únicamente con bellotas en la época de monteras. Todos estos pasos son similares en tanto en el jamón pata negra con el jamón ibérico. Empero, en este último sucede que no siempre se usan cerdos con absoluta pureza racial. De hecho, establece la siguiente subdivisión:
- Jamón ibérico 50%: es hecho con animales que son descendiente de cerdo ibérico más ganado porcino de otra raza.
- Jamón ibérico 75%: se trata de un jamón elaborado con animales con ciertas características. Se usa un cruce entre un cerdo 50% ibérico y otro 100% ibérico.
- Jamón ibérico 100%: en este caso, se emplean solamente cerdos que son descendientes de dos animales que son de raza pura ibérica.
Una vez aclarado lo antes dicho, hay que decir lo que es exactamente un jamón pata negra. Este último es muy valorado en el orbe culinario español. Por eso, la gente lo busca en los supermercados y tiendas especializadas. En tal sentido, procedemos a detallar sus características.
Los rasgos que determinan al llamado jamón pata negra
El jamón pata negra es muy peculiar. Con esta denominación se conoce al jamón hecho con cerdo 100% ibérico, que además es alimentado únicamente con bellotas. El color de la pezuña de estos animales debe ser de color negro. Esto es lo que garantiza la genética del cerdo ibérico. No obstante, hay que ser cuidadoso en este aspecto. Otras razas de cerdos también tienen la pezuña oscura y se presta a confusión.
En dado caso, un verdadero jamón del llamado “pata negra” es aquel que además muestra una pata larga y estilizada. Por lo tanto, hay que estar atentos a una combinación de factores. A lo antes dicho, se suma la presencia de un control de calidad y el etiquetado de la pieza de jamón. En España, esta carne se identifica con etiquetas de los siguientes colores:
- Negro: es un jamón 100% Ibérico. Categoría superior. El color de la pezuña debe coincidir con el color de este etoquetado.
- Rojo: se trata de un jamón ibérico de bellota, pero señala a un cerdo de tipo 75% ibérico.
- Verde: también quiere decir que es jamón de tipo mixto. Se aplica a ejemplares 50% ibéricos.
- Blanco: ganado porcino de raza mixta. Además, encerrado en corral y no alimentado con bellotas sino con cebo.
Como se puede apreciar, el color negro de la pezuña debe combinarse con otros factores para identificar una pieza de jamón de alta calidad. Es por eso que se necesita saber todos los ángulos desde los cuales conocer este tipo de jamones.
¿Por qué es tan valorado el jamón pata negra?
El jamón pata negra es considerada una joya gastronómica. Tiene muy poca cantidad de sal (entre el un 2,5% y un 4,5% por kilogramo). Además, tiene una buena cantidad de antioxidantes. No cabe duda que es de los mejores. Por otra parte, su sabor causa un verdadero gusto en el paladar. Tiene mayor cantidad de tonalidades, por lo que hay saber picarlo y disponerlo de manera correcta en el jamonero. Como es de suponerse, es un tanto más caro que otros jamones.
Hemos contado la manera de reconocer este tipo de jamones. De esa manera, esperamos que nuestros lectores sepan reconocerlos. A esto se añade que es necesario loncharlos adecuadamente. Solo de esta manera se le saca el máximo provecho a su sabor. Además, se trata del alimento más representativo de la gastronomía española.
PREGUNTAS SOBRE EL JAMÓN PATA NEGRA
En este país, y también, fuera de nuestras fronteras, se ha hecho popular la expresión “Pata Negra” cuando nos queremos referir a “lo mejor”.
¿Pero de donde viene la expresión Pata Negra?
Proviene de llamar así al Jamón Ibérico, pues los cerdos ibéricos, tienen mayoritariamente la pezuña negra y así se distinguía la singular calidad de estos jamones.
¿Y todos los Jamones que tienen la pezuña negra son ibéricos?
No, hay razas de cerdos no ibéricos que también tienen la pezuña negra, como el cerdo “mangaliza”, húngaro, que hace tiempo se comercializó en España. Pero no son todos los que están ni están todos los que son, pues también hay una raza ibérica de cerdo que no tiene la pezuña negra, y esa raza es la rubia de jabugo, de la que quedan pocos ejemplares.
¿Cuál es, entonces el Jamón Pata Negra?
La denominación Pata Negra, se ha reservado, exclusivamente, a los jamones Ibéricos de bellota de pureza racial del 100%. Sólo se permite esta etiqueta a los jamones de cerdos ibéricos cuyos padres son también son ibéricos puros, y cuya vida y alimentación es la misma que durante siglos, han llevado los cerdos en nuestras dehesas.
¿Hay Jamones Ibéricos que no son Pata Negra?
Sí, Jamones Ibéricos, son todos los que proceden de cerdos ibéricos certificados, pero aquellos que no tienen una pureza racial del 100% y/o no se han alimentado en las dehesas y exclusivamente de bellota, se les clasifica de diferente forma, Ibéricos de cebo, de cebo de campo, de bellota ibéricos 50/75%…
¿Qué aspecto tienen los Jamones Pata Negra?
En el exterior, los Jamones tienen una forma alargada, muy estilizada, con la “caña fina”. El tocino es un color amarillo dorado, de aspecto grasiento y blando, se hunde el dedo al presionarlo suavemente.
En el interior, el magro tiene coloraciones de rosadas hasta púrpuras, que se oscurece por oxidación, al poco tiempo de permanecer cortado y el tocino es blanco, traslucido, más transparente, cuanto mayor es la temperatura.
¿Qué sabor tiene un Jamón Pata Negra?
La cata del Jamón Pata Negra, se corresponde con un aromas intensos y agradables que recuerdan la dehesa. Las lonchas se funden en la boca por su grasa sedosa que infiltra las fibras musculares. Al paladar es muy expresivo, mezcla de matices salinos y dulces, con una exuberancia de aromas y sabores con predominio del carácter oleoso y de Umami. Persistente y amplitud en el paladar.
