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Cuál es el periodo de la Montanera

By abril 15th, 2019 No Comments
Cuál es el periodo de la Montanera

PREGUNTAS SOBRE LA MONTANERA

Todos los años, entrando el otoño y coincidiendo con la época de la caída de la bellota tiene lugar la montanera. Es la última fase en la cría del cerdo ibérico, en la cual estos animales viven libremente en la dehesa engordando de forma natural hasta la finalización de su vida.

 

¿Qué es la montanera?

La montanera es el periodo, en el que los cerdos ibéricos se alimentan en la dehesa, comprendido entre Octubre y Marzo. Esta última fase en la cría del cero ibérico, coincide con el periodo de maduración óptima de la bellota que dan las encinas y alcornoques y que transfieren la calidad y el sabor a los Jamones Ibéricos de Bellota.

¿Por qué es tan importante?

Son variadas, las razones que definen su importancia. En la dehesa, los cerdos ibéricos viven en libertad, lo que les permite andar a sus anchas y variar su dieta. Llegan a andar 10 y 12 km buscando sus bellotas preferidas.

El ejercicio es lo que permite que las grasas se infiltren entre las fibras musculares, infiltrado característico y exquisito de la carne ibérica.

El cerdo ibérico, me decía mi padre, no es de bellota, es de montanera (de monte). En el monte, además de alimentarse de bellota, sus preferidas, se alimenta de hierba, setas, frutos del otoño matorrales y todo aquello que encuentra apetecible en la dehesa. Toda esta variedad de alimentos contribuye a dar la infinita variedad de matices que encontramos en los jamones ibéricos de bellota.

 

¿Cuánto dura la montanera?

Realmente, dura desde Octubre a Marzo, o mientras quede bellota en el campo. Legalmente, los cerdos tienen que estar en ese periodo al menos 60 días en la dehesa.

 

¿Cuántos kilos engorda un cerdo en la montanera?

Los cerdos ibéricos, suelen tener 8-9 arrobas (90-100kg) al comienzo de la montanera y se suele sacrificar con alrededor de 15 arrobas (175Kg).

Los cerdos pueden comer 10kg de bellotas al día y llegan a engordar un kg diario. Durante toda la montanera, un cerdo, puede llegar a comer cerca de 900kg de bellotas y 330kg de pastos.

La normativa actual exige que el cerdo engorde en montanera un mínimo de 46kg.

 

¿Cuántos cerdos se engordan en cada dehesa?

Cada dehesa es distinta, y cada montanera también. La cantidad de cerdos por hectárea, viene dado por el número de encinas y alcornoques y las características climatológicas de cada montanera. Las montaneras con abundancia de bellota y números pasto permiten engordar a un número mayor de cerdos, mientras que las malas montaneras con escasa bellota o de mala calidad, obliga a disminuir los cerdos que se introducen en la dehesa, para que sean capaces de engordar las arrobas necesarias de bellota hasta llegar a su sacrificio.

La Norma de Calidad del Ibérico en su Real Decreto 4/2014, en el anexo se encuentra la tabla en la cual se especifican la superficie arbolada (cuantos árboles por hectárea hay) y el número de animales que se podrán engordar por hectárea.

Es normal que se tenga en cuanta ambas variables ya que una hectárea que tenga menor concentración de árboles, por lógica tendrá que acoger también un menor número de animales.

Según la norma, 1,25 animales por hectárea es la capacidad máxima que podrá albergar una dehesa.

 

¿La montanera solo se puede realizar en España?

La dehesa es una variedad de bosque mediterráneo, de encinas y alcornoques, con un estrato inferior de matorrales y pastizales, con una biodiversidad única.  El especial clima y el cuidado durante siglos, han hecho de las dehesas, lugares únicos solo existentes en España.

Cuál es el periodo de la montanera

Entre los iniciados en el mundo del jamón se suele preguntar cuál es el periodo de la montanera. Se trata de un término bastante recurrente y que las personas usan regularmente en la cultura del jamón. Igualmente, representa una etapa importante en la crianza del cerdo ibérico para poder disfrutar de esa maravilloso Jamón Jabugo. Si esta no se tiene en consideración, sin darle a los animales la alimentación requerida en este periodo, entonces no se logra que su carne tenga el sabor deseado.

la montanera sevillaHay que decir que el vocablo “montanera” específico de la crianza del ganado porcino. No se usa para otros tipos de animales, como los bovinos o de cualquier otra índole. Por ello, al preguntar cuál es el periodo de la montanera, se está pesquisando en un léxico propio del jamón ibérico, su elaboración, degustación y valoración dentro del mundo de la gastronomía.

¿Qué es exactamente el periodo de la montanera?

Se define como la montanera a la última etapa en la cría de los cerdos ibéricos. Esta consiste en dejar los rebaños porcinos en las dehesas. ¿Con qué intención se realiza esto?  La idea es dejarlos engordar de manera natural mediante alimentación natural: bellota y así obtener mejor provecho de su carne. Este engorde es bastante tradicional y se concreta entre bosques de alcornoques y encinas. El fruto de este par de organismos vegetales es la muy popular: la bellota.

la montaneraCuando deseamos conocer a fondo cuál es el periodo de la montanera hay que tener en cuenta que es la fase en la cual los cerdos ibéricos únicamente se alimentan de bellotas. Es un ciclo que suele extenderse entre octubre y febrero.  Es decir, coincide plenamente con las instancias de maduración de la bellota.

Lo ideal es que cada cerdo logre un peso estimado de unos 90 kilogramos durante la montanera. Incluso, hay cerdos que pueden llegar a tener un total de 160 kilogramos, siendo excelentes para obtener grandes piezas de jamón.

Las ventajas de un cerdo engordado en montanera

Son muchos los beneficios de permitir el engorde del ganado porcino en esta etapa. La primera, como es de suponerse, implica que se obtiene más provecho de los animales. Un cerdo engordado genera una gran cantidad de carne. No obstante, hay otras cuestiones adicionales que deben ser tenidas en cuenta.

la montañeraHay que saber cuál es el periodo de la montanera ya que de esa manera se garantiza que los animales coman las debidas bellotas. Hay que indicar que la bellota influye en el sabor, textura, aroma y demás cualidades organolépticas del jamón. De hecho, no hay que olvidar que este tipo de carne incluso recibe el apelativo de “jamón ibérico de bellota”.

dop jabugo

DOP Jabugo Jamón de Huelva

Este tipo de jamón cuenta con su propia denominación. En el caso del Jamón de Huelva hablamos de la DOP Jabugo que es a la que estamos adscritos y pertenecemos. Además, esta DOP ostenta una larga tradición en la gastronomía española. Forma parte de la denominada Dieta Mediterráneo. Se realiza desde hace siglos, siendo testimoniado por el célebre escritor Lope de Vega (1562-1635), quien ya menciona que en las inmediaciones de Madrid se comercializan jamones de mucha estima.

¿Qué tiene de especial el consumo de la bellota?

Insistimos en que saber cuál es el periodo de la montanera es importante ya que indica el momento en el cual los cerdos ibéricos deben consumir la bellota.  Este fruto es esencial para obtener una carne de calidad, misma que ha de cubrir los estándares de calidad pedidos entre los catadores de jamón.

montanera de la dehesaLa bellota puede venir de dos árboles: las encinas y los alcornoques. Estos frutos son los que determinan la grasa que se incorpora en la carne del cerdo. Vale decirse que son bastante saludables, dando como resultado un contenido graso similar al del aceite de oliva. Es por eso que el jamón ibérico es una carne que suele ser considerada óptima para la salud.

Por lo antes dicho, se justifica sobremanera que los criadores de cerdos ibéricos consulten continuamente cuál es el periodo de la montanera. Hay que agregar que las bellotas añaden saber, textura y calidad  a los tejidos musculares del cerdo. Además, no puede ser cualquier tipo de bellota.

El antes mencionado es un ecosistema donde se obtienen las condiciones necesarias para que los cerdos tengan un excelente desarrollo. Por ello, siempre ha considerado que el jamón ibérico no es solo un producto español, sino de raigambre notablemente madrileña.

Añadas del Jamón de la DOP JabugoAdemás, en función de cómo haya sido la montanera de un determinado año, podremos averiguar más sobre la Añada del Jamón.

Otras ventajas de la época de montanera

También es importante saber cuál es el periodo de la montanera por otros motivos. Lo ideal es criar a los cerdos para que lleguen a esa etapa en su momento de mayor capacidad de crecimiento. No es prudente liberarlos en las dehesas siendo demasiado jóvenes. Tampoco, dejarlos envejecer y que luego no se aproveche su potencial engorde.

montanera cordobaA lo anterior se añade que los cerdos se desplazan bastante mientras pasta libremente. ¿Qué ventajas devenga esto?  Sucede que el ganado porcino se ejercita al desplazarse. Esto hace que su carne no solo esté compuesta por grasas, sino también por fibras musculares. Por ende, tiene mejores cualidades, más fibra y mejor contenido alimenticio.

Resumiendo, sucede que la montera ocurre entre los meses de octubre y febrero. Coincide con épocas de baja temperatura. No obstante, los cerdos logran alimentarse adecuadamente, ejercitarse en libertad y así desarrollar una carne que luego es perfecta para llevarla al proceso de curación.

 

 

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