Las Añadas del Jamón
El tema de las añadas del jamón es uno de los que más genera dudas. Incluso, hay gente que no le presta atención al etiquetado sobre las añadas. En este caso, es un concepto que no es muy extendido, lo cual en parte justifica su poco conocimiento.
Llama la atención que en el mundo de la enología la idea de las añadas si se usa de manera recurrente. Incluso, es considerada como un factor medular para considerar a los vinos de gran calidad. Incluso a los vinos míticos.
En primera instancia, debemos decir que la palabra “añadas” se deriva del término “año”. Por lo tanto, sirve para hacer referencia y para indicar ciertas cualidades que tienen los productos elaborados en determinados años.
Para comprender lo que son las añadas del jamón vamos a consultar brevemente el Diccionario de la Real Academia Española (RAE). Es así como las “añadas” se definen como: “cosecha específica de cada año”. Esto quiere decir que las personas pueden elegir entre un jamón hecho en 2015, 2014, 2013 o de cualquier otro año.
¿Por qué son importantes las añadas en el jamón?
En cierta medida, la cultura jamonera se parece a la vinícola. En ambas, la degustación es un verdadero ritual donde no solo se necesita un paladar entrenado. Igualmente, hacen falta conocimientos. En un gourmet o evento sobre el jamón, sucede que un verdadero catador de jamones puede reconocer la denominación de una aroma con su aroma, aspecto y sabor.
Hay que agregar, que una de las variables que entra en juego en estos son las añadas del jamón. Hay jamones obtenidos en ciertos años que son considerados más valiosos que otros. Por eso, la gente los busca y los usa solo para los más exquisitos banquetes, eventos, bodas y celebraciones donde solo se desea probar los más exquisitos bocadillos.
Lo cierto es que el asunto de las añadas del jamón empieza a tener importancia en época recientes. Sobre todo entre círculos de catas donde algunas personas dominan el tema. Por eso, suele ser más costoso un jamón de etiqueta negra; que además haya sido curado en un año donde hubo excelentes condiciones para obtener este alimento.
La Montanera calificará la campaña y la añada
La Montanera es la época del año donde los cerdos ibéricos de Bellota andan a sus anchas por la Dehesa alimentándose de bellota. Este período suele iniciarse en Octubre, habitualmente las últimas semanas. Es cuando las bellotas de los árboles como encinas, robles o alcornoque, caen, estando disponibles para el festín de los animales.
Según Ley, para que un cerdo ibérico haya realizado montanera en su zona o denominación adscrita, debe haberlo hecho al menos en Diciembre -antes de concluir la segunda semana – de lo contrario no será considerado como que haya realizado montanera. Deberá permanecer hasta Marzo -último día de mes-
Por tanto la Montanera siempre coge un par de años. La época otoñal del año anterior y la primaveral del año posterior.
La Campaña del jamón es un término que se acuña a una vez finalizada la Montanera. Se trata de la producción por parte de los productores de Jamones en Jamonera y Embutidos -productos derivados del cerdo-
La Añada de un Jamón Ibérico de Bellota es aquella en la que los cerdos ibéricos han disfrutado de su época de Montanera. Por ejemplo, nuestro Jamón Ibérico de Bellota de la Añada 2015-2016, significa que ha disfrutado de su época de Montanera en los mismos años, desde al menos, el 15 de diciembre de 2015 hasta el 31 de marzo del año 2016. Posteriormente ese Jamón ha tenido un proceso e Curación y se le marca la añada a la que corresponde.
¿Qué factores intervienen en las añadas del jamón?
Cada año, se presentan diferentes condiciones de temperatura y humedad en las zonas donde son criados los cerdos ibéricos. Esto, tiene secuelas en su alimentación y desarrollo. A su vez, sucede que el animal consume nutrientes de distinta naturaleza, mismos que generan que su carne adquiera sabores y cualidades heterogéneas.
Son numerosos los aspectos a tener en cuenta a la hora de considerar la cría de cerdos ibéricos. Igualmente, es relevante tener en consideración que el medio ambiente también repercute en el curado. Es por eso que entre los factores que influyen en las añadas del jamón podemos mencionar los siguientes:
- La cantidad de bellota, siendo éste un factor que ocasiona que una montanera sea más o menos larga y es uno de los factores medulares en este tópico.
- Por supuesto que está el tema de la calidad de la bellota, misma que hace que el jamón tenga distintos sabores.
- Está el muy importante factor del clima, que no siempre es igual. Este tiene impacto directo en el secado del jamón y proceso de curado en todas sus fases.
- La humedad, misma que tiene influjo en la manera en que se forma una película protectora en la carne del cerdo y por ende tiene también connotaciones en el curado.
- Hay años en que la dehesa crece poco o le cuesta recuperarse del invierno. Esto influye en la bellota.
- Igualmente, hay que cotejar que la bellota de alcornoque ostenta un seis por ciento menos de grasa que la bellota del árbol de encina. Por lo tanto, hay que evaluar cuál de los dos árboles da más frutos en una temporada.
Todo lo antes dicho, se registra en las diversas temporadas del jamón. Por eso, algunos productores agregamos etiquetas o descripciones con las añadas del jamón, para que al comprar Jamón Ibérico, los clientes las conozcan.
¿Qué información deben tener las etiquetas con las añadas?
El etiquetado de las añadas del jamón no solo debe contemplar el año. Igualmente, es prudente que indique las condiciones meteorológicas y de alimentación de los cerdos ibéricos. De ese modo, los datos están completos. Esta es una labor que solo se hace con jamones de gran calidad.
En este caso, es un tema que dominan los expertos en este alimento y personas muy exigentes en el consumo de carne de cerdo. Ciertas añadas son famosas y bastante buscadas por los aficionados al jamón de auténtica calidad.
Por ejemplo, que el año 2009 se caracteriza por sus temperaturas suaves y las escasas pluviosidades. Como secuela; se produce un jamón con un color de carne más pálido y veteada. Además, su cobertura de grasa es brillante, con aroma dulce.
Al año siguiente, el 2010, las circunstancias son distintas. La montanera es dilatada, hasta tener bellota en el mes de mayo. El jamón de esa añada tiene un equilibro de aromas. La carne hace gala de tonos oscuros, con una textura firma y grasa distribuida de manera uniforme. Su sabor es ligeramente dulce al inicio y su sabor remata con un toque de amargor delicado. Se trata de un jamón elegante, de buen regusto al paladar y bastante persistente.
¡Hay que estar atento a las añadas en el jamón! Es un aspecto esencial para ser verdaderos conocedores de este alimento.
