¿Haz hecho una cata de un vino? ¿Sabes sus pasos? ¿Sabrías hacer una cata de un Jamón Ibérico de bellota?
Sabes que hay ciertos mecanismos o procedimientos que nos permiten valorar mejor la calidad de un vino y disfrutar de todos sus matices, así mismo podemos aplicar esos mismos procedimientos para descubrir todos los sabores de un jamón ibérico de bellota.
Ambiente, Corte y Presentación para la Cata de un Jamón Ibérico de Bellota.
Una vez elegido el jamón, lo primero que debemos hacer es elegir el lugar donde vamos a realizar la cata. Luego debemos cuidar el corte del jamón y su presentación.
Un buen jamón ibérico de bellota debe consumirse a temperatura ambiente “primaveral”, es decir, no menos de 21º. El jamón gana con la temperatura (sin llegar a estar “caldeado”). Al ir aumentando la temperatura, los infiltrados de grasas insaturadas se van fundiendo, con lo que adquiere su típico aspecto brillante, comienzan a desprenderse los elementos volátiles y los olores y aromas impregnan la estancia.
Debe degustarse en lonchas, cortadas a cuchillo, lo más finas posibles. Las lonchas deben estar recién cortadas para que no se oxiden. Un buen cortador no solo servirá lonchas del tamaño correcto, que quepa en la boca, también procurará que todas las lonchas tengan su parte adecuada de grasa. La grasa es lo que verdaderamente diferencia la calidad de un jamón. El secreto está en la infiltración de grasa.
El jamón, como todo alimento cuyo color quiera apreciarse, debe presentarse sobre fondo blanco, por lo que se aconseja presentarlo, siempre en platos de este color.
La Cata de un Jamón Ibérico de Bellota
Una vez tengamos el jamón bien emplatado es el momento de proceder a la cata propiamente dicha, para lo que debemos seguir los siguientes pasos:
Fase Visual
Aspecto del Magro y Veteado
El color: el color de los mejores jamones es rojo intenso tirando a oscuro. La bellota y el ejercicio que ejercen en la montanera desarrollan la mioglobina de las fibras musculares que le da ese color característico.
El Brillo: las grasa insaturadas del jamón ibérico de bellota, funde a temperatura ambiente, por lo que se extiende por toda la pieza y le da ese aspecto brillante tan aprciado en el jamón de bellota.
El veteado: un indicador de calidad, corresponde a la grasa intramuscular del jamón y es distinta según la parte del jamón de donde procede la loncha.
Cristales de tirosina: son aminoácidos que se desprenden y después de una larga curación se depositan y cristalizan. Son característicos de los jamones de bellota y demuestran calidad y curación.
Fase Táctil
Al tacto la loncha de un buen jamón de bellota debe apreciarse suave, untuosa. Suave en las fibras y la grasa debe ser blanda casi frágil.
Puedes comprobar la textura de la loncha, una experiencia que tembién la experimentas en la boca. A esta carácterística se le llama fibrosidad y es la tendencia de las lonchas a separarse en sus fibras. Las lonchas de los jamones de bellota con un prolongado tienpo de curación se rompren con facilidad entre los dedos y en poco tiempo, cuando la mantienes en la boca. Depende de la cantidad de grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibras musculares.
Puedes comprobar la bellota del jamón presionando una loncha entre los dedos, comprobarás como comienza a sudar, y el tocino se vuelve transparente. Si sigues presionando la grasa entre los dedos, esta llegará a deshacerse.
Fase Olfativa
Los aromas de los Jamones Ibéricos de Bellota es intenso y persistente. El aroma de un buen jamón de bellota puede percibirse a distancia, mientras se le está cortando.
Son aromas que recuerdan a corteza de pan, frutos secos y bellotas . A hiervas aromática y prados. A curado y a bodega. Un sinfín de aromas y matices, que convierten a cada jamón de bellota en diferente y único..
No debe oler a rancio ni a oxidación, si lo hace, denota un jamón de mala calidad o curación defectuosa.
En Boca
La forma correcta de degustar una loncha de jamón de bellota, es cogiendola por el magro e introduciéndola en la boca por la parte de la grasa. Esta al contacto con la lengua, se fundirá y desprenderá una gama de sabores y aromas. No debemos masticarla inmediatamente, dale unos segundos, y comprobarás como se deshace y aparecen multitud de matices.
En la boca, de un jamón de bellota debemos evaluar:
La salinidad: el punto de sal debe ser bajo, para que permita saborear toda la gama de sabores y aromas que se han ido formando en el jamón, durante el largo proceso de curación. Podemos encontrar matices dulces, el jamón debe mantener un perfecto equilibrio entre los sabores dulces y salados.
La Jugosidad: es la sensación de humedad que se produce cuando empea¡zamos a masticar el jamón. Se produce por el aporte de líquido que se produce al romperse las células en la masticación y el efecto estimulante de la grasa sobre la salivación. Es distinta según la parte de donde proceda la loncha. Cuanto más jugoso es un jamón, mayor calidad se le atribye.
Sabor: los jamones de bellota son una mezcla de sabores de puntos de amargos bien matizados por las notas dulces, recuerdos de frutos secos, bellotas, aceites, hierbas aromáticas y pastos. Una infinidad de matices y aromas. Cada jamón es distinto, cada cochino ha sido distinto y ha comido y trotado distinto. Cuando abrimos un jamón, nos acercamos a una experiencia única.
Persistencia: la persistencia de los aromas del jamón, una vez ha desaparecido de la boca es carácterístico del buen jamón de bellota. Son matices rancios y secos, siempre agradables. La grasa crea asperezas que permanecen en la garganta, lo que anima a beber.
Hoja de Cata de un Jamón Ibérico de Bellota
Consideramos que es más acertado clasificar cada apartado con un deficiente, aprobado,… que por números.
La calificación global no sería la media de los aspectos evaluado, es más bien la sensación general que nos deja la cata de determinado jamón. Las calificaciones de los distintos aspectos, nos ayuda a apreciar los matices y a llegar a la calificación global.
Df: Deficiente Ap: Aprobado Nt: Notable Sb: Sobresaliente
