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¿Qué son las pintas blancas de los jamones ibéricos curados?

Pintas blancas de los jamones ibéricos

El Jamón de Bellota Ibérico es el producto gourmet por excelencia de la cocina española. Proceden de los cerdos ibéricos que pastan libremente en las dehesas ibéricas.

La mayoría de estos jamones ibéricos de bellota presentan, al corte, unos pequeños puntos o pintas de color blanco-mate, de forma y tamaño irregular, que se encuentran desigualmente repartidas, y tienen una consistencia parecida al yeso.

¿Qué son las pintas blancas que se observan en los jamones ibéricos curados?

Son cristales de un aminoácido llamado tirosina. Los aminoácidos son los elementos que componen las proteínas y las proteínas es el componente principal de la carne y por tanto del jamón ibérico.

¿Por qué Como se forman estos cristales?

Durante el proceso de curación de los jamones ibéricos, se proceso de prolteolísis (literalmente rotura de proteínas) liberando aminoácidos. Estos aminoácidos tienen poca capacidad para disolverse en agua. Como en la curación los jamones ibéricos pierden agua, la tirosina termina precipitando, formando los cristales que observamos en los jamones ibéricos.

¿En que jamones encontramos los cristales le tirosina?

Los cristales de tirosina los encontramos en jamones con un prolongado tiempo de curación y no se encuentran en jamones con exceso de sal ni con una curación acelerada. La sal es un inhibidor de las encimas que realizan la proteolísis con lo que su aumento disminuye la cantidad de la tirosina libre y los cristales.

Para la formación de los cristales de tirosina, se necesita un tiempo , condición para que la tirosina se libere, el jamón pierda una cantidad suficiente de agua y finalmente precipite y se agregue en cristales.

¿Son perjudiciales los cristales de tirosina?

En absoluto, el aminoácido tirosina es un componente 100% natural, que forma parte de la materia prima, las proteínas de la carne del cerdo ibérico.

¿Es mejor el jamón Ibérico con pintas blancas?

En nuestra opinión es positivo positivo que un jamón tenga pintas blanca. Eso significa que ha curado lentamente y con poca cantidad de sal, lo cual es característico de los jamones ibéricos de alta calidad.

En consecuencia, podemos deducir que las motas o pintas blancas en los jamones de bellota ibéricos, no perjudica el consumo humano. Al contrario, puede considerarse como un índice de calidad, ya que demuestra que los jamones han sufrido un prolongado período de curación y un contenido bajo en sal.