Es importante conocer las diferencias entre el Jamón ibérico de bellota, el jamón ibérico de cebo de campo y el jamón ibérico de cebo intensivo. A la hora de comprar Jamón Ibérico es, sin duda, básico.
Las etiquetas de estos jamones ibéricos, facilitadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen a la que el productor esté adscrito, las facilita, e indican qué tipo de jamón está comprando el cliente, según el color que porten -Blanco- Verde – Rojo – Negro.
¿Qué tipo de información traen estos precintos de color de los jamones ibéricos? Son varios estos datos.
- Color de los precintos del Jamón. Color negro, rojo, verde y blanco. Este etiquetado anuncia si el jamón es de cerdo puro de bellota, o si es de animales de raza mixta. Por otra parte, el jamón debe tener el año de su curación. Incluso, se recomienda que tenga las características de su añada. (Ver más información en Añadas del Jamón)
- El precinto del Jamón ibérico pone si se trata de un jamón pata negra, de bellota o de cebo diferenciando entre este último cebo normal o de campo.
El objetivo es que los clientes conozcan que tipo de jamón compran, que en nuestro caso es Jamón de Jabugo o paleta ibérica.
Precinto NEGRO
- Tipo.- Jamón Puro de Bellota
- Raza.- Jamón 100% Ibérico Puro. Certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% per raza Ibérica.
- Alimentación.-Exclusivamente de bellota y terminado en montanera con pastos naturales de la dehesa.
- Curación.- 24/36 meses.
Precinto ROJO
- Tipo.- Jamón Ibérico de Bellota.
- Raza.- Jamón Ibérico. Procede de animales con al menos un 75% ó 50% de raza ibérica.
- Alimentación.-Exclusivamente de Bellotas y terminado en montanera con pastos naturales de la dehesa.
- Curación.- 24 – 36 meses.
Precinto VERDE
- Tipo.- Jamón Ibérico de Cebo de Campo.
- Raza.- Jamón Ibérico. Procede de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica,
- Alimentación.- Cereales y piensos naturales de primera calidad -cebada, trigo, maiz, soja- pero en completa libertad en el campo y al aire libre.
- Curación.- Mín 24 meses.
Precinto BLANCO
- Tipo.- Jamón Ibérico de Cebo.
- Raza.- Jamón Ibérico. Procedente de animales 100%, 75% o al menos 50% de raza ibérica
- Alimentación.- Piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y en granja.
- Curación.- Mín 24 meses.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
2016
Excelente.
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses en nuestros secaderos y bodegas.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo de campo es nacido y criado a lo largo de toda su vida en nuestras dehesas.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo de campo es nacido y criado a lo largo de toda su vida en el campo.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses en nuestros secaderos y bodegas.
2015
Excelente.
¿Como es el Jamón de Bellota?
El Jamón ibérico de bellota es un jamón proveniente de cerdos ibéricos certificados. Estos animales se crían libremente en las dehesas. En la época de montanera se alimentan, principalmente, de bellotas, hierva y frutos del bosque. Esta alimentación, junto al ejercicio (pueden andar más de diez Km diarios) hace que las grasas insaturadas que caracterizan al cerdo ibérico, infiltren su carne, lo cual le otorga un sabor, aspecto y untuosidad especial.
La principal diferencia entre un jamón de bellota y otro de cebo es la dieta de los cerdos.
El “jamón de bellota” recibe ese nombre, obviamente, porque la base del alimento del animal es la bellota. Gracias a este precepto alimenticio, la carne del ganado porcino gana un sabor, aroma y textura inmejorable.
Estos Jamones necesitan un prolongado periodo de curación, que en ocasiones, llega hasta los cuatro años.
¿Qué es el Jamón de Recebo?
El apelativo de «jamón de recebo», actualmente no está contemplado en la normativa.
Se llamaba de recebo, al cerdo ibérico, que habiendo pastado en la dehesa durante la montanera, y una vez acabada la bellota en el campo, no había alcanzado el peso suficiente para el sacrificio, por lo que se terminaba con pienso. Para que engordara las arrobas que le faltaban, se le alimentaba (se recebaba, de ahí el nombre) con piensos. Normalmente cereales naturales como trigo, cebada y maíz.
También recibía este nombre, los cochinos grandes alimentados con pienso, y que antes de ser sacrificados, se les metía en montanera y engordaban unas pocas arrobas de bellota, sin llegar a engordar las necesarias para ser de clasificado como cerdo de bellota.
Esta alimentación mixta, da un jamón ibérico con unas características intermedias entre el jamón de bellota y el de cebo. No tenía el aroma y la untuosidad del jamón de bellota, pero si era superior, su calidad, al jamón de cebo.
La normativa actual de calidad del ibérico, a estos jamones los clasifica dentro de jamones ibéricos de cebo de campo.
¿Como es Jamón de cebo? ¿Y el Jamón de cebo de campo?
Los jamones ibéricos de cebo, son los pertenecientes a cerdos ibéricos alimentados exclusivamente de piensos. Nuestros cerdos ibéricos de cebo, son alimentados con cereales naturales como trigo, cebada y maíz. Estos jamones no tienen los mismos aportes aromáticos que le prestan la bellota y la hierva de la dehesa.
Dentro de estos jamones de cebo, hay que distinguir los jamones ibéricos de cebo de campo (precinto verde), cuyos cerdos ibéricos transitan libremente por la dehesa, por lo que adquieren elementos del campo, y con el ejercicio continuo favorece el infiltrado graso de la carne, lo que mejora el sabor, textura y la untuosidad de la misma.
Los jamones de cebo (precinto blanco) proceden de cerdos ibéricos alimentados por piensos en granjas estabuladas. Estos cerdos tienen una crianza intensiva, con un espacio reducido para su movimiento. Al no tener espacio para corretear libremente, no aprovechan las características positivas que adquieren los jamones ibéricos de cebo de campo.
Diferencias entre el jamón de bellota y los jamones ibéricos de cebo y jamones de cebo de campo
Antes de abrirlo, el jamón ibérico de bellota nos da una orientación sobre la calidad del mismo. El tocino es brillante, dorado, suave al tacto. Al presionar la grasa con el dedo, esta se hunde con facilidad y vuelve a su posición normal. Su color amarillo oscuro y las arrugas en su superficie nos habla de su prolongado tiempo de curación.
Una vez abierto, el jamón de bellota nos enseña más diferencias. La grasa infiltra todo el tejido muscular. Es una grasa insaturada (principalmente ácido oleico), que funde con facilidad a temperatura ambiente por lo que da un aspecto brillante muy vivo, que impide que las lonchas luzcan opacas.
Los Jamones de bellota 100% Ibéricos tienen una parte magra con un color cereza más pronunciado en vez del rosado, y un gran bloque en forma de Y de grasa que no está entreverada con el resto.
El jamón de bellota, con curación prolongada, suele presentar unas manchitas blancas entre sus fibras. También, puede exhibir manchas con un aspecto ligeramente amarillento. Se trata de cristales de tirosina, un aminoácido, lo cual es sinónimo de un producto de calidad. Estas manchas aparecen cuando el proceso de curado se ha realizado de manera correcta.
El aroma, el olor de los buenos jamones de bellota es inconfundible. Es bastante intenso. Irradia un notable potencial. Una pieza jamón sin olor debe ser considerada como de otra clase, no ibérica. Los jamones ibéricos puros tienen unas notas más duraderas en el paladar, un sabor más rotundo.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
2016
Excelente.
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses.
Comprar Jamón Ibérico de Cebo
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo , procede de cerdos de raza ibérica certificada.
Jamón Ibérico de Cebo
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo , procede de cerdos de raza ibérica certificada.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses.
2015
Excelente.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
2016
Excelente.
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses en nuestros secaderos y bodegas de Cumbres Mayores perteneciente a la comarca de Jabugo (Huelva).
Jamón Ibérico de Cebo Deshuesado
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo Deshuesado, procede de cerdos de raza ibérica certificada.
Jamón Ibérico de Cebo Deshuesado
Nuestro Jamón Ibérico de Cebo Deshuesado, procede de cerdos de raza ibérica certificada.
RAZA: IBÉRICA 50%-75%
Curación mínima de 22 meses, habitualmente de 24 a 36 meses con una fase de bodega de 18 a 24 meses en nuestros secaderos y bodegas de Cumbres Mayores perteneciente a la comarca de Jabugo (Huelva).
2015/2016
Excelente.
