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Jamón de Bellota DO · Lomo Ibérico · Loncheados · Lotes Ibéricos
curación del jamón

Proceso de Curación del jamón

El proceso de Curación del jamón es esencial para obtener auténticas piezas de calidad ibéricas. si vas a comprar Jamón Ibérico o comprar paleta ibérica, asegúrate de que tu bodega o secadero de jamones es de garantías.

  • Jamón Ibérico de Cebo

    184,00 260,00 

El proceso de curación del jamón ibérico se hace siguiendo varios pasos o fases y además tarda bastante tiempo. Es por eso que una pieza de jamón ibérico tiene un precio particular, ya que implica no solo conocimientos. También, es el resultado de entre tres y cuatro años de trabajo duro. Igualmente, se necesita de instalaciones necesarias: bodegas, terrenos en las dehesas, así como estar al tanto de la época de monteras y de las bellotas.

  • Paleta Ibérica de Bellota

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El proceso de curación del jamón que es lo que se extiende desde el sacrificio del ganado porcino hasta que las piezas están listas para comercializarse. Indicar que los controles de calidad y las marcas registradas exigen que esta curación se haga concatenando los debidos procesos. De lo contrario, no se avala la carne cerdo expendida ni se colocan las etiquetas negra, roja, verde o blanca respectivas. Además la Denominación de Origen tampoco avalará a ese fabricante que infringe normativa.

Pasos iniciales en la curación del jamón

Mostramos cada una de las etapas que integran el proceso de curación jamón ibérico o de cualquier proceso curación del jamón.   Todo inicia con el sacrificio del ganado porcino. Luego, se debe despiezar al animal. Hay que recordar que el jamón de hace con las patas traseras, mismas que deben ser cortadas desde su zona más alta.

curacion jamonUna vez que se tienen las patas traseras del cerdo listas, es necesaria pasarlas por la etapa de “salazón”. ¿En qué consiste? Sucede que es perentorio enterrar las piezas en sal marina. Esto se debe hacer en estancias o cámaras con una temperatura regulada, la cual debe oscilar en un rango térmico entre los 0 y los 5 grados centígrados.

corte curacion del jamonA lo anterior se añade el control de la humedad, misma que debe rondar entre el 70% y el 90%. Es decir, se requiere de humedad ambiental pronunciada. ¿Cuánto dura la salazón? Se estima que debe durar aproximadamente un día por kilo de peso de la pieza de jamón.secado de jamones corte en V

Las fases de Curación del Jamon

Despiece

Llegada la hora de la matanza, los cerdos ibéricos se sacrifican, para obtener hermosas piezas de jamón jabugo. A partir de entonces cabe preguntarse ¿Cuánto tiempo necesita un jamón para curarse? ¿cuánto tiempo hay que tener un Jamón en Sal? Es decir, que lo que estamos preguntando realmente es: ¿Qué es Curar un Jamón?

Salazón

Se efectúa tal y como el Reglamento 1924/2006 establecer y el propio nombre indica se trata de agregar Sal al cada una de las piezas de ibérico para una curación mínima jamon reserva curacion que debe cumplirse por organismos reguladores. Tanto de jamones como de paletas. Es uno de los proceso de la curación del Jamón más importante, sino el que más. El tiempo de salazón en la curación jamón en bodega puede llevarse a cabo mediante:

 

  • Sal Gorda (en ambos lado de cada pieza) mediante aplicación manual – Frotando cada pieza. Habitualmente se lleva a cabo en el proceso de curación de jamones ibéricos bellotas como curacion del jamón serrano, dependiendo de la bodega.

 

curacion de jamon serrano

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Mecánicamente. Introduciendo las piezas en tornos mecanizados como proceso curación del jamón industrializado.curación jamon iberico tartessos

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  • Containers. (Método más seguro y fiable higiénicamente hablando) sin embargo este proceso y tiempo de curacion jamon serrano es el mismo que el de la curación jamón ibérico bellota.tiempo curacion jamon jabugoAplilándose en tanques. Se colocan unas piezas de jamón encima de otras, rodeando y cubriendo cada una de sal. Se va realizando este proceso de curación jamón bodega en pisos, llegando a adoptar 6 ó 7 pisos. Este proceso de curación jamón es el más mostrado en Tv, puesto que combina algunos de los anteriores.

Lavado y Cepillado del Jamón

Continuando el proceso de curación del jamón, corresponde ahora puntualizar el llamado lavado de las piezas.  Consiste, primero que nada, en quitarles el exceso de sal. Esto es importante porque de lo contrario se daña la cama.

curacion minima jamon ibericoUna vez hecho este lavado, se necesita lo que denominan un secado natural.  Esto se realiza en un sitio con iluminación, aireación, temperaturas y humedad bajo control. En tal lugar, se debe dejar el jamón durante 6 y 9 meses aproximadamente.

Esta fase permite que la grasa se vaya fundiendo y distribuyendo por el tejido muscular. Gracias a ello, se consigue el aroma tan predilecto del auténtico jamón ibérico.

Esta etapa de “asentamiento y secado” debido a que depende de una correcta ventilación y sudado de la carne. La idea es que la pieza desencadene algo llamado “sudado del jamón”. Es así como las piezas llegan a chorrear una gran cantidad de grasa, tornando a asentarse luego de que eliminan este exceso grasoso.

Secado y Maduración

Siguiendo con el proceso de curación del jamón, hay que decir que una vez que la pieza deja de escurrir grasa, se procede a la maduración definitiva.  Para ello, el jamón debe ser colocado en bodegas. Estas deben ser atemperadas con rangos térmicos bastante estrictos.  Estas temperaturas han de ajustarse entre los 15 y los 20 grados centígrados. Asimismo, se debe disponer de una humedad relativa entre el 60% y el 80%.

curación del jamónSe trata de una etapa medular. El jamón experimenta una serie de cambio bioquímicos que le dan su sabor definitivo. Entre otras cosas, se forma una película de moho en su derredor que protege internamente la carne. Esta película debe dejarse crecer y conformarse, ya que forma parte de la labor de curación.

curacion del jamon de jabugoIgualmente, en este ciclo del proceso de curación del jamón es necesario embadurnar con una mezcla de grasa especial las piezas de jamón. Este es el periodo de curación Jamón Ibérico más dilatado en toda esta labor. Puede extender por dos o tres años. Por ende, puede decirse que el jamón es similar al vino. Se necesita de un largo tiempo para tener resultados óptimos.

 

 

Envejecimiento  y culminación de la curación del jamón

Al cabo de todos los pasos antes descrito, se considera que la pieza de jamón está. ¿Qué falta por hacer? Algunos productores de jamón se fían de su experiencia y comercializan la carne de una vez. Otros, en cambio, prefieren llevar a cabo el proceso de “calado”.

proceso de curacion jamon¿En qué consiste el calado del jamón?  Para hacer esta labor, se introduce una fina cala de hueso en la carne de cerdo. Esta es una acción que solo es llevada a cabo por profesionales, gente calificada para concretar esta tarea sin dañar las piezas. Se requiere, además, una singular mezcla de pericia, experiencia y  conocimientos para llevar a cabo esta labor.  Igualmente, es imprescindible un notable sentido del olfato.

curacion de jamonesInsistimos en que la cala es una faena que no todos llevan a cabo. Hay gente que dice que altera el resultado final, siendo por ello mejor confiar el curado, o prolongarlo en caso de dudar si el jamón ya está listo. Es que puede hacerse o simplemente no llevarse a cabo.

Con lo descrito en este post, esperamos haber aclarado las dudas sobre la curación del jamón. Indicar que hay que estar pendiente de jamones que cumplan con estos protocolos.

Compra con Garantía y Calidad

El proceso de curación ya ha finalizado y comienza el proceso de comercialización de todos esos Jamones Ibéricos y Paletas Ibéricas así como el resto del productos del cerdo ibérico.

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DOP Jabugo Jamón de Huelva

Pues bien, en Mijamoniberico, seguimos procesos exhaustivos de Trazabilidad de todos nuestros Jamones Tartessos; bodega perteneciente a la Familia y certificada con sello de calidad en cada uno de sus producto, además de ser miembros de la DOP JAbugo.

 

 

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Curación del Jamón. Fases de cada uno de los procesos. Despiece, Salazón, Lavado, Cepillado, Maduración, y envejecimiento.
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