¿ Sabes qué es la cala del jamón?
La cala del Jamón es un método ancestral, que se ha practicado desde siempre, para controlar la calidad del jamón y que realizan personas muy seleccionadas.
La cala es una herramienta deunos 12 cm de largo, fabricada con hueso de vaca o caballo. El motivo de usar estos materiales para su fabricación es “que son inodoros”.
¿Para que sirve la cala del Jamón?
La cala en sí sirve para oler el aroma del jamón y también para detectar algún defecto que pueda tener el jamón o la paleta, antes que la pieza definitiva llegue al consumidor. Todo se realiza a través del olfato, por lo que se necesita una persona muy entrenada y con una “Nariz Especial”.
La cala dębe ser rápida para que la pieza calada no sufra ningún daño y cicatrice con rapidez.
Se trata de un “pinchazo” que sólo puede practicarse en lugares determinados del jamón ibérico:
- A la altura de la rabadilla, en la unión del fémur y la cadera.
- A la altura de la vena femoral.
- En la unión de la tibia y el peroné con el el el fémur.
El Calador
Normalmente, en los secaderos, existe la figura del “calador”, personaje con cualidades olfativas y años de experiencia, que facilita la selección de los mejores jamones o detecta posibles defectos de las piezas.
No se todos los jamones se calan, el proceso suele ser aleatorio. Actualmente, la fabricación de productos del cerdo, especialmente del cerdo ibérico, esta sometida un control de calidad muy minucioso, que además, se acompana de técnicas y métodos industriales que, sin interceder en el proceso natural, evitan la interrupción de la curación por parte de agentes contaminantes.
La realizacion de la cala requiere de ciertos conocimientos y un olfato bien adiestrado para identificar todos los aromas. no es fácil calar un jamón es necesario es conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad. Y hay que tener la habilidad necesaria para que no entre el aire o algún parasito en el orificio producido.
Calar un jamón sin los conocimientos necesarios puede perjudicar seriamente la pieza.
En Jamones Tartessos combinamos las técnicas más modernas con las técnicas tradicionales, llevando a cabo un un proceso de elaboración estricto para que todas sus Jamones de Jabugo lleguen en perfectas ondiciones al consumidor.
