Los jamones son las patas traseras del cerdo saladas y curadas, mientras que las paletas ibéricas corresponden a las patas delanteras. En el jamón ibérico el porcentaje de aprovechamiento, al quitarle el hueso, grasa y corteza está entre el 40 y 50%. La paleta ibérica, en cambio, tiene mayor proporción de grasa y hueso, que puede llegar, en las más pequeñas hasta el 60%.
Si. El jamón ibérico es más redondeado y ancho, lo que permite cortar lonchas anchas y grandes. La paleta ibérica es más delgada y menos redonda por lo que las lonchas que se obtienen son más estrechas.
El jamón es más grande en peso longitud y anchura que la paleta ibérica. El jamón suele tener un peso entre 6,5 y 8,5 kg mientas que la paleta ibérica pesa entre 4 y 6kg. El Jamón ibérico mide de 70 a 90 cm de longitud, mientras que la paleta ibérica mide de 60 a 75 cm.
Los procesos de elaboración del jamón y la paleta ibérica son los mismos. Es en la curación, por las diferencias de peso y la distinta anchura, donde se alargan los tiempos en el Jamón. Una paleta ibérica suele tener un periodo de curación de 18 a 30 meses, mientras que un jamón ibérico necesita una curación de 24 hasta 48 y más meses, según el tamaño del mismo.
Aunque en principio parezca lo contrario, los jamones y las paletas tienen sabores distintos, aunque estos solo sean evidentes para los paladares más educados. Los jamones ibéricos tienen un sabor más suaves y un paladar más complejo, debido al mayor tiempo de curación. Las paletas ibéricas, sin embargo, tienen un sabor más fuerte e intenso, pero con menos matices. El las lonchas de jamón ibérico cambian de sabor según el lugar de donde las cortes, mientras que en la paletas ibéricas, hay poca diferencias de sabor entre las lonchas de las distintas partes de la misma.
Para la misma calidad, el jamón ibérico es siempre de mayor precio que la paleta. Hay que tener en cuenta que al mayor peso y mayor proporción de magro, hay que sumarle el tiempo de curación que es superior en el jamón ibérico respecto a la paleta.
